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Tempura

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La tempura es una preparación popular en China y Japón que parece estar de moda en todas partes y se debe a que su técnica ofrece la ventaja de cubrir alimentos para formar una capa crujiente sin que la fritura absorba mayor cantidad de grasa.

La técnica consiste en rebozar y freír por corto tiempo, cierto tipo de ingredientes cortados de forma tal que puedan comerse en un solo bocado.  A pesar que podemos encontrar masas pre empacadas en los supermercados a las que solo hay que añadir agua, es muy sencillo poder realizar una tempura en casa obteniendo mejores resultados.

Nos parece adecuado hacer algunas recomendaciones, antes de presentar las recetas,  que les permitirán realizar buenas tempuras como si de expertos se tratara:

1.- Agregar primero los ingredientes húmedos, luego los secos.

2.- Mezclar poco para que no se pierdan las burbujas de la masa.

3.- Usar agua o soda muy fría, así se mantendrá por más tiempo y con mayor intensidad.

4.- Emplee la masa de inmediato. No es bueno guardarla porque pierde cualidades.

 

Ahondaremos en los detalles importantes para realizarla con éxito como lo hacen los expertos.

EL TIPO DE INGREDIENTES:

Suelen usarse con frecuencia las verduras, hortalizas, trozos de pescado, calamares y mariscos. Todo cortado del tamaño correcto para poder ser tomados con los palillos y  comidos de un sólo un bocado.

El proceso de preparación previo de los ingredientes es fundamental, en vista que se ha de decidir cómo cortarlos para que el plato final tenga la presentación y la calidad adecuadas. Lo más común es cortar las hortalizas en bastones, pero se pueden aplicar otros cortes dependiendo del ingrediente con el que estemos trabajando. Así por ejemplo: los espárragos pueden cortarse en láminas dependiendo de su grosor o en trozos si son delgados, la zanahoria, el pimentón y el calabacín se pueden cortar en julianas o bastones, la berenjena se puede cortar en rodajas o en medias rodajas. Algunos ingredientes como el coliflor, se deben blanquear previamente para que queden con la textura correcta una vez los recubramos con la tempura y los friamos. Igual sería el caso si utilizamos vainitas.

La técnica exige que tomemos y puñado de verduras que tengan tiempos de cocción similar y que se hayan cortado de forma parecida, las pasamos por la tempura y las freímos en el aceite caliente. De esta forma todas estarán listas al mismo tiempo.

Los pescados grasos y grandes se cortan en dados, los calamares se pueden cortar en tiras o cuadrados una vez limpios y abiertos y se le hacen unas incisiones sobre la piel para que la masa de adhiera mejor. Los pescados más chicos como las sardinas y también los camarones, se pueden dejar enteros una vez que estén limpios, sin cascaras y abiertos por la mitad de ser necesario. Se acostumbra dejarles la cola para tomarlos por allí y sumergirlos en la masa.

DOS VERSIONES DE LA MASA DE TEMPURA

Masa tipo 1

Ingredientes:

40 g de harina tamizada

160 cl de agua muy fría

1 huevo o una yema de huevo

4 cl de sake, opcional

 Preparación:

  1. Tamice la harina y reserve. En un recipiente adecuado, bata el huevo y el agua. Añada la harina poco a poco, sin mezclar demasiado (coloque el recipiente sobre otro más grande que contenga hielo para mantener la preparación lo más fría posible). Agregue el sake si lo desea.
  2. Utilizamos inmediatamente.

Masa tipo 2

Ingredientes:

2 1/4 vasos de harina floja

3/4 de vaso de fécula de maíz o de patata

1/2 cucharadita de levadura

1 huevo

3 vasos de agua fría

Preparación:

  1. En un recipiente adecuado mezcle la harina, la fécula y levadura.
  2. Llene un tercio de un recipiente grande con agua con hielo y encima coloque el otro con el agua fría.
  3. Añada el huevo y bata ligeramente con el agua. Incorpore la mezcla de harina, fécula y levadura. Una todo sin mezclar demasiado la masa.
  4. Use inmediatamente.

VERDURAS EN TEMPURA

Ingredientes:

Cebolla, zanahoria, pimentón verde, pimiento rojo, calabacín y berenjena cortados en julianas, bastones o ruedas según sea el caso.

Masa de tempura

Preparación:

  1. Añada un poco de sal a los vegetales.
  2. Mezcle bien las verduras y tome montones pequeños y páselos por la masa de tempura de forma que queden completamente cubiertos.
  3. Fría en aceite caliente hasta que doren ligeramente. Retire del aceite con la ayuda de una espumadera y colóquelos en un recipiente cubierto con papel absorbente para eliminar el acceso de aceite.
  4. Repita el procedimiento hasta que haya terminado con todas las verduras. Sirva de inmediato. Puede acompañar con una salsa agridulce o picante.

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